مرکز اطلس خوراک ایرانی

ایران با قدمتی چندین هزار ساله در قلب تمدن بین النهرین در طول تاریخ کانون توجه بوده و همواره از اهمیت خاصی برخوردار بوده است.
طبق اسناد معتبر تاریخی در زمان سلسلۀ ساسانیان (۲۶۶ تا ۶۴۲ میلادی) یکی از مهمترین منابع درآمد شاهنشاهی ایران تجارت ابریشم و اخذ حقوق گمرکی از بازرگانان و کاروانیانی بود که از ایران می‌گذشتند. از همان زمان ارزش خوراک ایرانی برای بازرگانان و تجار (گردشگران تجاری) معلوم و سبک خوراک ایرانی بعنوان یکی از سه سبک خوراک (رومی، ایرانی و چینی) مورد توجه جهانیان در دوران تمدن باستانی جهان در طول تاریخ قرار گرفته است.
یکی از بارزترین و شفاف‌ترین شواهد موجود ایران در دوران تاریخی پس از اسلام نیز در حوزۀ خوراک ایرانی است که به عنوان یک میراث ناملموس این مرز و بوم شناخته شده و جایگاه خود را در تاریخ این سرزمین حفظ نموده است. در تمام این دوران رونق، خوراک ایرانی نیز با رشد و توسعه صنعت و بازرگانی پیشرفت نموده و ارتباط خود را با فرهنگ خوراک ملت های مختلف حفظ کرده است.
جمع‌آوری اطلاعات و آگاهی رسانی و به تعبیر وسیع‌تر گسترش دانش بطور کامل، امروزه و در آینده نقش بسیار مؤثر و عمیقی را در توسعۀ اقتصادی جوامع بشری به عهده گرفته و در حال حاضر نیز به عنوان ابزاری برای تحقق توسعه و رفاه ملی و بین‌المللی در آمده است.
کسب و کار خلاق محور در حوزه خوراک ایرانی، فرصتی است مغتنم تا صاحبان سرمایه و فعالان اقتصادی از طرح های کارآفرینی با محور دانش آفرینی و نوآوری، حمایت نموده و در عین حال با همراهی و مشارکت خود، گام‌هایی اثر گذار در راستای توسعۀ کمی و کیفی صنعت خوراکی کشور بردارند. این گونه حمایت‌ها کمک شایانی به رشد و توسعۀ همه جانبه شهرهای پیشتاز عرصه ایده پردازی و کارآفرینی و در نهایت کل میهن عزیز اسلامی می‌کند.
امید است راه‌اندازی موسسه مطالعات راهبردی خوراک ایرانی علاوه بر آثار مطلوب در گسترش فرهنگ مصرف کالای ایرانی و تامین سلامتی مردم، گامی مؤثر در جهت اهداف بلند اقتصاد مقاومتی و عمل به منویات مقام معظم رهبری باشد.
اطلس خوراک ایرانی، یکی از جلوه‌های بارز عزم راسخ مرکز مطالعات راهبردی خوراک ایرانی برای نقش‌آفرینی هر چه بیشتر در عرصه اقتصادی و به دوش کشیدن بار سنگین مسئولیت‌هایی است که این مرکز برای خود و در راستای نیل به سیاست‌های بلند مدت توسعه‌ بخش خوراک در اقتصاد ایران تعریف کرده است.
عملکرد اطلس خوراک ایرانی نشان می دهد که این اطلس می‌تواند با یک مدیریت و برنامه‌ریزی منسجم نقش چشمگیر و قابل توجهی در دستیابی به اهداف تعیین شده برای مرکز داشته باشد. به همین جهت و در راستای تقویت و توسعه بیش از پیش فعالیت‌های این حوزه، هیات مدیره مرکز تصمیم گرفت تا با تشکیل دپارتمان تخصصی با حضور جمعی از صاحب نظران و کارشناسان، نسبت به جمع آوری و ثبت خوراک اصیل ایرانی اقدام نماید. در این راستا جمع‌بندی بررسی‌های کارشناسی و پیشنهادات دپارتمان مذکور در خصوص ساختار و قلمرو فعالیت اطلس پس از برگزاری جلسات متعدد و جشنواره بزرگ خوراک ایرانی که در سال ۱۳۹۵ بین استان های تهران اصفهان البرز قم و مرکزی در اصفهان انجام شد طرح ایجاد این مرکز به تصویب مدیران میراث فرنگی و گردشگری کشور رسید تا بتواند نقش خود را در ترویج و آموزش و گردشگری خوراک ایرانی ایجاد کند
این روزها صنعت های مختلفی به عنوان ظرفیت های جذب گردشگر به جهانیان معرفی می شود که شاید یکی از خوشمزه ترین این صنایع در جذب توریست صنعت گردشگری غذایی باشد که می تواند به عنوان یک فرصت جدید پیش روی جذب توریست های ایرانگرد قرار گیرد.
ایران، با داشتن تنوع اقلیمی در حوزه غذا ، بدون شک یکی از گردشگر پذیرترین کشورها در این حوزه می تواند باشد ، چنانکه به هر گوشه‌ای این کشور دیدن کنید، ردی از تاریخ را در آن خواهید یافت، بخصوص بافت سنتی و خانه‌های تاریخی زیاد که آن را به نوستالژی ترین و دلچسب ترین دیدنی این روزهای مدرن تبدیل کرده است.
ترکیب زیبای سنتی مدرنیته در خانه هایی تاریخی و خیلی از خانه های قدیمی دیگر که نه تنها در شهر های بزرگ بلکه در سایر شهرستانها و نیز سایر استان های کشور امروز توانسته با تبدیل شدن به هتل، رستوران و کافی شاپ هایی فرصتهای بی بدیل و بی نظیری برای جذب گردشگر ایجاد کند
بسیاری از این خانه های سنتی و قدیمی(هتل رستوران ها) در کنار سرو انواع و اقسام غذاهای خارجی و نوشیدنی ها در کافی شاپ و سرو غذاهای فست فودی به سرو دم نوش ها، نوشیدنی های سنتی، قدیمی و غذاهای سنتی با چیدمان در ظروف سنتی روی آورده اند که بسیار مورد استقبال قرار گرفته است که روزانه گردشگران داخلی زیادی با ذائقه های مختلف به این رستوران ها و کافی شاپ ها مراجعه و از تلفیق فضای قدیمی و خوراکی هایش در دنیای امروز لذت می برند.
نکته مهم این که این رویکرد و تحول در سلیقه به نوعی در تمام شهرهای ایران در حال رخ دادن است اما کلان شهرهای کشور به لحاظ گردشگرپذیر بودن در شرایط بهتر و جلوتری از سایر شهرها قرار دارند.
جای خالی گردشگری غذایی در بین تورهای خارجی
از گردشگران خارجی غافل نشویم که آنها نیز به دنبال اقامتگاه های بومگردی در کشور و معرفی و تعریف برخی از غذاهای خوشمزه دنیا تمایل زیادی به تناول غذاهای بومی و محلی در برخی از شهرها و کشورها دارند، چرا که آنها در کشورهای خود از غذاهای آماده و کنسروی خسته و به دنبال گردشگری های خود سراغ غذاهای ارگانیک روستایی و یا دستپخت های سنتی به همراه چیدمان با سلیقه هستند و حتی بسیاری از ثبت لحظات خاطرات سفر خود را از سرو غذا و به اشتراک گذاری آن می گذرانند.
اما نکته اینجاست که در کشور ما هنوز “گردشگری غذایی”به عنوان یک صنعت مغفول و به نوعی جزو فرصت های پنهان و نادیده محسوب می شود در حالی که ایران با ۲ هزار و ۵۰۰ نوع غذای سنتی یکی از غنی‌ترین سفره‌های جهان را در اختیار دارد و شیوه طبخ غذای ایران بعد از سبک پخت غذای چینی و رومی سومین سبک شناخته شده در جهان است که ما می توانیم با یک طرح گسترده کشوری و تهیه “اطلس غذایی ایران” بستر مهم و جدیدی را برای جذب گردشگران خارجی و نیز گردشگران داخلی ایجاد کنیم.
نقشه غذایی در برخی از کشورها مرسوم است،به طور مثال در فرهنگ آمریکایی دانستن نقشه غذایی هر منطقه با توجه به موقعیت جغرافیایی آنها برای مخاطبان یک موضوع جذاب و کاربردی است و حتی برخی مناطق را با نام غذای آن خطه می شناسند.
در ایران می توان تاثیر موقعیت جغرافیایی هر منطقه بر غذایی مردمان آن خطه برای درک بهتر و عمیق تر ریشه های غذای و تشخیص غذاهای مشترک بین کشورهای همسایه و فرهنگ های دخیل را پیدا کرد؛ کاری که شاید بتوان خواستگاه اصلی آن را در اصفهان و رد پای اولیه آن را در آذر ماه سال ۹۵ پیدا کرد، زمانی که جشنواره “سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری” برگزار و از تندیس اطلس غذای ایرانی و سند راهبردی مطالعات غذای ایرانی در اصفهان رونمایی شد.
ما برای اینکه بتوانیم یک مجموعه کامل از سند راهبردی غذایی کشور داشته باشیم نیاز به طراحی یک “اطلس غذایی ایرانی” داشتیم که با توجه به آن گام به گام پیش رویم که چنین اطلسی در گامهای مختلف پیش بینی شده است.
در این اطلس غذایی علاوه بر دستور پخت غذاهای ایرانی، پیشینه تاریخی غذا، خواص، ویژگی های منحصر به فرد به همراه آن خصوصیات روی اطلس جغرافیای ایران به صورت دیجیتال با کلیک برنامه هر شهری فراهم شده است.
شناسایی غذاهای اصیل ایرانی و ریشه های آنها، نام گذاری غذاهای ایرانی و بازگرداندن به زبان های بین المللی، بیان نقشه غذایی ایران و دستور غذا از مهمترین بخش های این اطلس است.
دوران کرونا فرصتی برای آموزش و تبلیغ غذایی از طریق فضای مجازی
یکی از دغدغه های گردشگری این روزها عدم سفرهای گردشگر محور و تورهای گردشگری است که با وجود ظرفیت های غذایی و نوشیدنی های اصیل ایرانی می توان آن را از طریق فضای مجازی به اشتراک گذاشت.
بسته بندی، ظرف های غذا، طراحی سرو غذا و تولید محتوا از موارد مهمی است که می تواند این تهدید را تبدیل به یک فرصت کند و در دوران کرونایی علاوه بر جذب گردشگر؛ علاقه مندی به آزمایش غذاهای ایرانی و سفر را در آن سوی مرزها فراهم کند که دفاتر خدمات مسافرتی و اصناف در تولید محتواهای جذاب و دراختیار گذاشتن آن به آژانس ها می توانند موثر باشند.
هر نقطه از این کشور یک سفره غذایی خاصی دارد ، تمام ظرفیت های غذایی ایران باید با تحقیقات میدانی مشخص شود چرا که بسیاری از غذاهای ایرانی در آستانه انقراض شدن هستند که انتظار می رود در این اطلس غذایی تفاوت های غذایی،تنوع غذایی از نقاط مختلف کشور شناسایی و سپس تجاری سازی و برندسازی شود.
اطلس غذایی در ابتدای امر یک کار آکادمیک و دانشگاهی است زیرا باید علاوه بر شناخت تنوع های غذایی، سیر مطالعات تاریخی و فرهنگی غذایی را نیز احیا کند و سپس نمایشگاه های مختلفی را در این خصوص برگزار و ظرفیت سنجی و مخاطب سنجی کند.
برخی از غذاها، شیرینی ها و نوشیدنی های ایرانی ظرفیت ثبت اثر دارند که باید از مرحله پژوهش تا برندسازی آن در اطلس تعریف و اجرایی شود.
هر چند تدوین یک اطلس غذایی ماه ها و سال ها به طول می انجامد اما به طور قطع چنین طرح عریض و طویلی نیاز به حمایت هایی دولتی و بخش خصوصی دارد تا بتواند به عنوان یک سند راهبردی تغییراتی را در صنعت گردشگری و غذایی کشور ایجاد کند که متاسفانه در سالهای اخیر می توان گفت؛ حمایت های دولتی در این بخش چشم گیر نبوده است.
اما به جرات می توان گفت که اگر “اطلس غذایی ایران” به عنوان یک راهبرد جذب گردشگر در نظر گرفته شود می تواند در کنار این جاذبه اشتغال زایی، احیا غذاهای سنتی، ارائه غذاهای ترکیبی جدید و نیز صدور فرهنگ ایرانی و آداب غذا خوردن و از همه مهمتر کسب درآمد پایداری را برای جمعیت زیادی از دانش آموختگان جدید صنعت غذایی در کنار بهترین های غذای سنتی فراهم آورد.